Александр Раппопорт: «В любой кухне мира я всегда могу найти что-то удивительное, вкусное, неожиданное»

автор Ирина Пшеничникова

Путешествие для меня это способ расширить свои познания о мире, либо вернуться туда, где приятно оказаться. Если под путешествием предполагать поездку, в которой нет деловой составляющей – то куда-то еду я  крайне редко, может быть один два раза в год. Однако стараюсь совмещать бизнес и путешествия, вот такие поездки бывают почти каждый месяц. Особых предпочтений в направлениях и странах у меня нет. Я вообще всеядный как с точки зрения еды, так и с точки зрения путешествий. Поэтому люблю двигаться в любых направлениях по миру. В Москве у меня тоже очень много любимых мест, где я люблю находиться. Так как я  бегаю по утрам, то обязательно выбираю такие маршруты. Мое любимое место для пробежки – это набережная Москвы реки от Парка Искусств по набережной до Воробьевского шоссе. Восемь километров  потрясающе живописной трассы вдоль Москвы реки с четырьмя абсолютно разными ландшафтами: Музеон, Парк культуры, Нескучный сад, Воробьевы горы. Такой комфортной трассы для бега я не видел в центре ни в одном городе мира. Также люблю бегать по Бульварному кольцу от Семеновского проезда до Сретенского бульвара, а точнее от дома до Сандуновских бань. И если назвать третье место, хотя я там бываю довольно редко, то вдоль периметра Лужников. Что касается дальних поездок, то начинаются они, конечно, со скоростного поезда.

Александр Раппопорт, ресторатор

В любой кухне мира я всегда могу найти что-то удивительное, вкусное, неожиданное

Адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта». За короткий срок, с 2014 по 2016 год, компания открыла уже 18 концептуальных ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Юрмале.  Александр Раппопорт удостаивался звания человека года по версии GQ, а ресторанный холдинг за три года работы завоевал более десяти профессиональных наград. Реинкарнировал «погибающий» ресторан ERWIN, превратив его в главное «место силы» московской богемы и доказав — в России водятся деликатесы поинтересней зарубежных. Открыл ресторан-триумф с круглосуточными завтраками со всего мира Cook’kareku, который завоевал в 2015 году главную награду на премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию в России, а в 2016 году — серебряную награду на международной «Пальмовой ветви» в Женеве. Возвел концепцию мясного ресторана на новый уровень, открыв самый большой мясной ресторан Москвы «Воронеж», сочетающий в себе ресторан, Мясной клуб, закусочную и лавку.

  Ресторатор — достаточно новое, в то же время емкое название весьма интересной   профессии, расскажите, что именно скрывается за этим словом?

Ресторатор – это человек, который придумывает ресторан. А после всего лишь пытается осуществить задуманное. В первую очередь ресторатор отвечает за концепцию. Концепция – это не только еда, напитки и декор, но еще приблизительно 38 составляющих, таких как – свет, форма официантов, декорации, приборы, вид меню, одежда обслуживающего персонала и многое-многое другое. К примеру, когда мы работали над «Эрвином», решили пустить вокруг каминной трубы косяк из 203 стальных рыбок. Число неслучайное – это количество посадочных мест в ресторане. В «Закусочной Воронеж» серьги официанток в виде сырых стейков перекликаются с основной идеей заведения и прямо указывают на основной продукт – мясо.

Расскажите о своем последнем самом интересном проекте.

Наш последний большой проект в Москве – ресторан «ERWIN.РекаМореОкеан» с феноменальным ассортиментом рыбы и морепродуктов по гуманным ценам и видом на белый дом. 90% рыбы и морепродуктов выловлены на территории России (из 25 рек и морей). Притом цены держим на весьма демократичном для столицы уровне. Ресторан большой, просторный, а из окон открывается вид на Белый Дом. Меню расширено икорным и устричным баром, в каждом – по 8 видов деликатесов (включая паюсную осетровую икру), 6 видов крабов. Некоторые продукты почти невозможно найти больше нигде – например, сосьвинская селедка, миноги из реки Нарвы, архангельский клыкач. Дизайн ресторана эргономичный, функциональный, цельный. Создавая интерьер нового «Эрвина» на базе предыдущего ресторана, мы трепетно отнеслись к работе прежних авторов, стараясь сохранить лучшее и ведя деликатный диалог между старыми и новыми решениями.

Есть ли любимые заведения, в которых советуете побывать, возможно, в других регионах?

Если говорить о наших ресторанах в других городах, мне кажется очень интересный — проект «Микоян» в городе Сочи. «Микоян» создан специально для Сочи и отсылает к канонам советской гастрономии 60-х годов. Кухня – собирательный образ эпохи продуктового изобилия, но в то же время легкое заигрывание с кавказской кухней. В меню числятся как стейки из московских «Мясного клуба» и «Доктора Живаго», так и «южные» блюда в нетрадиционном исполнении: хинкали с осетриной и мраморной говядиной, открытую долму, говурму и др. Специально для ресторана «Микоян» сконструировали уникальную угольную печь «Х-Oven». В ресторане 3 зала, идеально подходящие для проведения торжеств, и летняя терраса.

 Еще в Сочи вы открыли ресторан с китайской  кухней, это довольно смелый шаг. Чем обусловлено решение? Пользуется ли успехом китайская кухня в курортном городе?

Мне кажется, китайская кухня пользуется успехом в любом городе мира, не важно курортный он или нет. «Китайская Грамота» – один из наших самых успешных проектов в Москве, который третий год пользуется большой популярностью. Это, конечно же китайская кухня, но не традиционная, а в абсолютно новом формате, поэтому, думаю, она будет интересна в Сочи.

Смогут ли по концепции заведения в Сочи претендовать на новую достопримечательность города?

Очень тяжело предугадать, что будет с рестораном, пока он не прожил определенный период. Но я надеюсь, что оба наши ресторана в Сочи смогут стать городской достопримечательностью. Ведь ресторан – это не только место, где можно поесть, сюда люди приходят и за настроением, особым антуражем. В «Микояне» под любимые музыкальные композиции Утесова интересно рассматривать курортные пейзажи, вручную расписанные стены, потолки – можно собрать в голове целый образ советской эпохи. В интерьере «Китайской грамоты» — что-то принадлежит к эпохе династии Тан, что-то – к современному искусству. Постарались разработать действительно уникальную барную карту, а сама кухня представляет собой оригинальное видение кантонской кухни. Многие блюда стали хитами в Москве, думаю, их полюбят и в Сочи.

В каждом деле человек достигающий заметных высот, находит свою «фишку». Что отличает ваши рестораны?

«Фишка» нашего ресторана — четко выраженная кулинарная составляющая. Мне очень важно, чтобы, выйдя из ресторана, человек одной фразой смог объяснить, какую еду он ел. При этом, несомненно, важно, чтобы кулинарная кухня оказалась востребованной. Второе отличие наших ресторанов – это доступные цены. Мы хотим, чтобы еда была не только наивысшего уровня качества и бескомпромиссно вкусной, но и доступной для широких кругов населения. Считаю, это важно всегда, но в наше время особенно.

Какие основные тренды на сегодняшний день существуют в ресторанном бизнесе в России?

Один из основных кулинарных трендов – простота. Еда не должная быть замысловатой и сложной, и, конечно, чистые, полезные продукты.

В путешествиях по миру или по нашей стране, вы черпаете какие-то идеи?

Я стараюсь черпать идеи в любой точке где бы я не оказался. Это касается всего – рецептов, подачи, необычных ингредиентов. Стараюсь «своровать» любые новые идеи, переварить и интерпретировать в своих ресторанах так, как я это вижу. Вообще, мне кажется, на сегодня невозможно быть в ресторанном бизнесе, не видя, не зная, не понимая, что происходит в других ресторанах в стране и в мире в целом.

Какая ваша любимая кухня и что вы сами любите есть в своих проектах?

У меня нет одной любимой кухни, мне нравятся очень разные вещи. Мне кажется, что нет хорошей или плохой кухни, а есть хорошие или плохие повара. В любой кухне мира я всегда могу найти что-то удивительное, вкусное, неожиданное. В своих же ресторанах я стараюсь есть все и главный критерий – то, что давно не пробовал.

Возможно ли, например, открытие собственной фермы для ресторана, где будет и молочная продукция, и зелень, овощи?

Во многих ресторанах мы стараемся в той или иной степени вводить кухню российских регионов. Это может быт либо локальная история, как в «Микояне» в Сочи, где мы стараемся сосредоточить все интересное, что существует в Краснодарском крае и в Прикавказье в целом. Либо продуктовая, как, например, в «ERWIN. РекаМореОкеан», где мы стараемся сконцентрировать всевозможные рыбные продукты из всех регионов страны. Но вряд ли в ближайшее время откроем собственную ферму для ресторанов. Так как, мне кажется, каждый должен профессионально заниматься своим собственным делом. У меня нет иллюзий, что мы сможем производить продукты лучше того, как это делают специалисты, а стараемся тщательнее относиться к выбору поставщиков и находить лучших производителей в стране.

Планируется ли открытие ресторана, например, в регионах или в Подмосковье? Сейчас тренд открывать серьезные места в «провинциях».

Мы стараемся для себя найти форму, в которой нам было бы комфортно открывать рестораны в других городах. Нужно чувствовать город, его потребности, ритм, изучить местные вкусы и актуальные тренды. На данный момент мы только начали осваивать регионы. Каждый новый ресторан требует моего непосредственного и активного участия, я не могу пустить все на самотек. Ничто не должно стать причиной для снижения качества, а для этого необходимо постоянное присутствие «на месте» и тотальный контроль, что сложно осуществлять, проживая в другом регионе. И у любого заведения должна быть своя концепция и идеальная рабочая модель, которая может быть абсолютно провальной для другого ресторана. По этой причине предпочитаю, по большей части, концентрироваться на Москве.

Четыре жизненных принципа:

1. Стремление к идеалу. Люблю доводить все до совершенства, никогда не упускаю из внимания ни одной детали. Кому-то может казаться, что определенные мелочи ни на что не влияют, однако, именно из них складывается фундамент любого начинания.
2. Учиться, не прекращая. Необходимо знать, что творится в мире, впитывать новые знания. Как-то я провел 3 недели, подрабатывая на кухне гонконгского ресторана, — уж очень люблю готовить и совершенствовать кулинарные навыки. Еда – моя большая любовь.
3. Постоянно искать вдохновение. Особенно люблю искусство 20 века. Люблю испытывать сильные эмоции – чтобы картина, музыка или деталь интерьера по-настоящему цепляли, скорее даже будоражили. Ещё я с детства страстный коллекционер.
4. Заниматься тем, что действительно интересно. Только так можно добиться успеха. Когда есть интерес – не страшно проявлять здоровый авантюризм, глубоко изучать вопрос и получать от этого удовлетворение.